Schlehenwein Zubereitung.
Schlehenwein ist eine Delikatesse!
Gut ausgebaut, mit einem harmonischen Zucker-Säure-Verhältnis und lange gereift stellt er viele Traubenweine in den Schatten.
Die Verarbeitung von Schlehen lohnt sich also, aber es sind einige Besonderheiten zu beachten. Frisch gepresster Schlehensaft enthält bis zu vier
mal mehr Gerbstoff (Tannin) als ein herber roter Traubenwein. Mit der Reife der Früchte nimmt der Tanningehalt in den Schlehen ab, ebenso nach dem
ersten Frost.
Sie sollten deshalb mit der Ernte den Frost abwarten und nur reife und überreife Beeren sammeln.
Wie bei allen Steinobstsorten enthalten die Kerne von Schlehen so genannte cyanogene Glykoside. Dabei handelt es sich um Zuckerverbindungen, die
hochgiftige Blausäure freisetzten können. In der Praxis ist es unmöglich, die Kerne der kleinen Früchte vor der Vergärung zu entfernen. Um den
Blausäuregehalt so gering wie möglich zu halten dürfen die Kerne deshalb nicht zerstoßen werden.
Die Früchte werden gesammelt. Überreife Früchte stören nicht, aber schimmelige Schlehen müssen aussortiert werden. Die Früchte werden gewaschen
und vorsichtig mit den Händen zerdrückt oder mit einem Kartoffelstampfer zerquetscht. Dabei dürfen die Steine nicht beschädigt werden. Dazu kommt
das Hefenährsalz und das Antigel. Der Zucker wird in etwas Wasser aufgelöst und kommt ebenfalls dazu. Mit Wasser auf das Endvolumen auffüllen und
zum Start der Gärung zuletzt die Hefe zugeben.
Nach 5 Tagen heftiger Gärung sollte die Maische abgepresst werden, damit die Steine nicht länger im Wein verbleiben. Kontrollieren Sie nun den
Säuregehalt und ergänzen Sie ihn ggf. mit Milchsäure, was aber in der Regel nicht notwendig sein wird.
Durch den extrem hohen Gerbstoffgehalt muss Schlehenwein unbedingt lagern. Nach mehreren Monaten wird das zunächst raue Tannin langsam mürbe und weich im Geschmack. Dieser Wein kann ruhig über Jahre reifen, der reife Wein wird es Ihnen mit seinem Geschmack danken!
Ansatzmenge: 10 l
Ansatzart: Maischegärung
Weinart: Fruchtwein
Hefe: Portwein, Sherry,
Zutaten: 6 kg Schlehen
Zucker nach Bedarf (Gärstart 2 kg)
15 ml Antigel
4 g Hefenährsalz
Schönung: 10 ml Antigel, 12 ml 15%iges Kieselsol, 2-5 g Gelatine